Хумус — це страва, яку легко приготувати, але важко визначити. Одні вважають його закускою, інші — повноцінною їжею. Для одних це смак дитинства, для інших — модний продукт із супермаркету. Його історія тягнеться через століття, його рецепт — простий, а суперечки довкола нього — запеклі. Чому звичайна паста з нуту стала символом культури, предметом національних амбіцій і частиною світового ринку?
Походження
Слово «ḥummuṣ» в арабській мові означає нут — головний інгредієнт страви. Повна назва ḥummuṣ bi-taḥīnah перекладається як «нут з тахіні». Це опис, а не бренд. І все ж ця страва стала частиною кулінарної ідентичності багатьох країн: Лівану, Ізраїлю, Палестини, Сирії, Туреччини та інших.
Найдавніша документальна згадка про хумус — із кулінарної книги XIII століття, знайденої в Каїрі. Там ішлося про пюре з нуту, але ще без тахіні. Ймовірно, саме сучасна форма хумусу з кунжутною пастою, лимонним соком та часником сформувалася у міському середовищі Османської імперії — можливо, в Дамаску XVIII століття.
Базові інгредієнти хумусу:
Нут — джерело білка та клітковини, основа текстури.
Тахіні — кунжутна паста, що додає гіркуватого глибокого смаку.
Лимонний сік — для яскравої кислотності.
Часник — для гостроти.
Сіль — для балансу.
Регіональні варіації
Ліван: традиційний хумус із кедровими горіхами, іноді з обсмаженим м’ясом.
Ізраїль: подається теплим, часто з яйцем, вареною квасолею.
Палестина: популярна ранкова страва, часто з фалафелем і хлібом.
Туреччина, Кіпр, Греція: хумус — частина мезе, подається з лавашем або пітою.
США та Європа: хумус — продукт супермаркетів і ресторанних меню, часто з нестандартними добавками (чилі, трюфель, солодкий перець тощо).
У 2010 році ліванці приготували 10 452 кг хумусу, встановивши світовий рекорд. У західному світі завдяки успіху ізраїльських брендів (наприклад, Sabra) хумус часто сприймається як частина ізраїльської кухні, що викликає обурення в арабському світі.
Глобалізація
Хумус став глобальним продуктом. У США обсяг ринку цієї пасти перевищив 2,5 мільярда доларів. Він увійшов у меню кав’ярень, аеропортів і навіть шкільних обідів.
Данило Ігнатенко
