Карі (від тамільського слова kari — «соус») — це не лише ароматна підлива, приправлена сумішшю спецій, а жива система кулінарного мислення, у якій баланс смаків, ароматів і текстур є відображенням регіональних традицій, кліматичних умов та історичних впливів.
Походження
Страви з підливою, подібні до сучасного карі, існували в Південній Азії з давніх часів. Їх витоки можна прослідкувати ще в давньоіндійських кулінарних практиках, де кисломолочні основи та спеції використовувалися для збереження і перетворення смаку їжі. Та справжнє «карі», в тому значенні, у якому ми його сьогодні знаємо, сформувалося в культурному колі Індії — країни, що дала світу не лише численні спеції, але й філософію їхнього застосування.
Особливістю індійської кулінарії є використання масали — домашньої суміші спецій, що може бути як сухою, так і перетвореною на пасту з додаванням рідини. Ці комбінації — часто унікальні для кожної родини — включають такі спеції, як коріандр, кмин, куркума, гвоздика, кориця, кардамон, чорний перець, насіння гірчиці, пажитник, а також локальні рослини, як от листя карі (Murraya koenigii).
Регіональні варіації
В Індії карі не має одного рецепта — воно є віддзеркаленням географії.
У північній Індії, під впливом могольської кухні, домінує гарам масала — теплі, глибокі спеції на зразок кардамону, кориці та гвоздики, без надміру гостроти. Тут карі часто готують з м’ясом — бараниною, куркою, — в густих, ароматних соусах.
У південній Індії акцент зміщується в бік вегетаріанських страв. Карі тут часто набагато гостріше, використовує кокосове молоко, перець чилі, тамаринд і специфічні спеції. Особливо відомим є самбар — овочеве карі на основі сочевиці, яке подають з рисом або ідлі.
Західна адаптація
Європейське знайомство з карі стало можливим завдяки британському колоніалізму. У спробі зберегти улюблені індійські смаки після повернення додому, британські кухарі створили «порошок каррі» — стандартизовану суміш спецій, яка надавала стравам знайомого аромату, хоча й втрачала автентичність регіональних масал. Такий порошок перетворився на уніфікований символ «індійського смаку» у світі — але залишався лише тінню складної і багатошарової індійської кулінарії.
Сьогодні карі готують на всіх континентах. У Таїланді воно адаптоване до місцевої кулінарії: на базі паст з лемонграсу, галангалу і кокосового молока створюються червоні, жовті та зелені карі. У Японії — це густа страва з м’яса, овочів та солодкуватого соусу, популярна в армії і школах. У Карибському басейні (Ямайка, Тринідад, Мартиніка) карі з’явилося разом з індійськими контрактними робітниками у XIX столітті, перетворившись на унікальні регіональні варіації, де спеції змішуються з місцевими інгредієнтами.
Данило Ігнатенко
