Херес — класичне кріплене вино іспанського походження, яке має характерний сухий або солодкувато-горіховий смак. Його назва безпосередньо пов’язана з географією: вона походить від міста Херес-де-ла-Фронтера в автономній спільноті Андалусія. Позначення “херес” охороняється як контрольоване за походженням (Jerez DO) — подібно до того, як захищені назви шампанського у Франції чи порто в Португалії.
Ґрунти, клімат і виноград: умови походження
Одним із ключових чинників унікальності хересу є ґрунт альбаріза — білий, крейдяний, насичений вапном і мінералами, ідеальний для вирощування сортів винограду, що потребують обмеженої вологи. Саме тут культивують три основні сорти винограду, з яких виготовляється херес:
Паломіно — основний сорт для сухих вин (фіно, мансанілья, амонтільядо, олоросо);
Педро Хіменес (PX) — основа для солодких десертних вин;
Мускат (Moscatel) — іноді використовується як підсилення солодких сумішей.
Виробництво
Херес відрізняється від інших вин насамперед своєю технологією дозрівання, яка включає специфічний вплив повітря на вино після ферментації. Важливою є дія цвілеподібних дріжджів, що розвиваються завдяки невеликому впливу повітря після бродіння, що надає винам характерного горіхового смаку.
Процес купажування вин передбачає використання так званої системи солери — методу, за якого вина різних урожаїв поєднуються між собою. Такий підхід дозволяє молодим винам дозрівати, надаючи їм складності. Бочки розташовуються в ярусах: на нижньому рівні зберігаються найстаріші вина, з яких періодично розливають порцію для розливу. Кожен наступний ярус поповнюється з вищого, молодшого рівня. Така система дозволяє досягати стабільності смаку та зберігати історичну неперервність стилю.
Цей метод означає, що дата на пляшці не є роком врожаю, а вказує на рік створення солери, з якої походить суміш — тобто початок циклічного процесу витримки.
Основні стилі хересу
Хереси класифікуються за ступенем солодкості, кольору та типу витримки. Основні стилі:
Фіно — найсухіше, витончене вино, дозріває під флором;
Мансанілья — різновид фіно, вироблений лише в Санлукарі, з особливою морською нотою;
Амонтільядо — починає витримку під флором, далі — в умовах часткового окислення;
Олоросо — витримується без флору, більш повнотіле і насичене;
Крем (Cream) — купаж солодкого PX та сухого олоросо, напівсолодке;
Педро Хіменес (PX) — дуже солодке десертне вино з підв’яленого винограду.
Міжнародна охорона та культурне значення
Хоча херес виробляється також у Південній Африці, Австралії, США чи на Кіпрі, право на використання назви “херес”/”sherry” належить лише іспанському регіону Jerez DO. Це питання має культурно-історичне значення, адже херес є частиною іспанської гастрономічної спадщини, визнаною на міжнародному рівні.
Данило Ігнатенко
