Одним із перших місць, де вирощували високоякісний чай, був храм Козан-дзі на горі Тогану. Можливо, саме тут було виявлено, що затінення чайних рослин робить отриманий чай менш гірким, тому чай Тогану сам по собі став своєрідним брендом. Удзі в Ямашіро — регіон, найбільш відомий своїм виробництвом чаю.
Сьогодні процес може бути здебільшого механізованим, але чайне листя вимагає кількох етапів виробництва, щоб воно було готове до вживання. Деякі японські чайні все ще використовують традиційні методи. Протягом травня збирають найкращі та найзеленіші кінчики листя. Щоб уникнути бродіння і зберегти свіжий зелений колір, листя пропарюють. Процес пропарювання триває до 20 секунд і спочатку проводився за допомогою бамбукових сит, які тримали над резервуарами з киплячою водою. Альтернативою варінню на пару є поміщення чайного листя в бамбукову клітку, яку тримають над розігрітою сковородою, але цей метод, відомий як спалювання на сковороді, був більш поширеним у Китаї та інших країнах Азії. Потім листя рівномірно розкладають на нагрітому столі для просушування. Листя підкидають у повітря вручну, щоб видалити будь-яку затримку вологи. Щоб ще більше висушити листя та переконатися, що листя не згорнулося, невеликі групи їх катають по столу вручну. На цьому етапі, який також може включати щітку та рифлену дошку, руйнуються внутрішні клітинні структури, посилюючи аромат. Тепер листя має повністю висохнути і мати голчасту форму, потім їх сушать у духовці, щоб видалити якомога більше вологи та таким чином продовжити термін зберігання. Для найкращого зеленого чаю в Японії, листя додатково сортують, щоб видалити домішки, жилки листя та стебла, потім подрібнюють, фільтрують і ще раз провітрюють. Потім масу зберігають і лише потім подрібнюють у кам’яній ступці для отримання дуже дрібного порошку, коли його потрібно споживати.
Із зростанням виробництва чай став джерелом податкових надходжень з 13 століття. Чай більше не споживали лише ті, хто його вирощував, він став великим бізнесом і став невід’ємною частиною японської культури. В останні роки 16 століття португальські та голландські торговці почали проявляти інтерес до чаю, і напій був завезений в Європу близько 1607 року. Вирощування чаю поширилося в європейських колоніях, зокрема в Британській Індії. Японія, яка вважала за краще залишатися ізоляціоністом протягом більшої частини своєї історії, зрештою прагнула торгувати з Європою. Згідно з даними першим японським торговцем чаєм, який шукав нових можливостей за кордоном, була жінка Кей Оура (1828-1884), яка експортувала шість тонн чаю до Аравії, Англії та Сполучених Штатів у 1853 рік.
У 19 столітті чай продовжували успішно вирощувати. Користь для здоров’я від вживання кип’яченої води та стимулюючий ефект чаю також могли бути чинниками, які допомогли Японії мати придатну робочу силу, необхідну для довгих змін на заводах.
У 1875 році культиватори чаю почали цікавитися новими методами, що використовуються на плантаціях в Індії. Чай став справді глобальним напоєм. У 21 столітті чай залишається популярним серед японських виробників, щорічно виробляється близько 80 000 тонн чаю.
Альона Дмитрук
