Ґрунти, клімат і виноград: умови походження

Одним із ключових чинників унікальності хересу є ґрунт альбаріза — білий, крейдяний, насичений вапном і мінералами, ідеальний для вирощування сортів винограду, що потребують обмеженої вологи. Саме тут культивують три основні сорти винограду, з яких виготовляється херес:

Паломіно — основний сорт для сухих вин (фіно, мансанілья, амонтільядо, олоросо);

Педро Хіменес (PX) — основа для солодких десертних вин;

Мускат (Moscatel) — іноді використовується як підсилення солодких сумішей.

Виробництво

Херес відрізняється від інших вин насамперед своєю технологією дозрівання, яка включає специфічний вплив повітря на вино після ферментації. Важливою є дія цвілеподібних дріжджів, що розвиваються завдяки невеликому впливу повітря після бродіння, що надає винам характерного горіхового смаку.

Процес купажування вин передбачає використання так званої системи солери — методу, за якого вина різних урожаїв поєднуються між собою. Такий підхід дозволяє молодим винам дозрівати, надаючи їм складності. Бочки розташовуються в ярусах: на нижньому рівні зберігаються найстаріші вина, з яких періодично розливають порцію для розливу. Кожен наступний ярус поповнюється з вищого, молодшого рівня. Така система дозволяє досягати стабільності смаку та зберігати історичну неперервність стилю.

Цей метод означає, що дата на пляшці не є роком врожаю, а вказує на рік створення солери, з якої походить суміш — тобто початок циклічного процесу витримки.

Основні стилі хересу

Хереси класифікуються за ступенем солодкості, кольору та типу витримки. Основні стилі:

Фіно — найсухіше, витончене вино, дозріває під флором;

Мансанілья — різновид фіно, вироблений лише в Санлукарі, з особливою морською нотою;

Амонтільядо — починає витримку під флором, далі — в умовах часткового окислення;

Олоросо — витримується без флору, більш повнотіле і насичене;

Крем (Cream) — купаж солодкого PX та сухого олоросо, напівсолодке;

Педро Хіменес (PX) — дуже солодке десертне вино з підв’яленого винограду.

Міжнародна охорона та культурне значення

Хоча херес виробляється також у Південній Африці, Австралії, США чи на Кіпрі, право на використання назви “херес”/”sherry” належить лише іспанському регіону Jerez DO. Це питання має культурно-історичне значення, адже херес є частиною іспанської гастрономічної спадщини, визнаною на міжнародному рівні.

Данило Ігнатенко

The post Херес: традиція іспанського вина first appeared on Wake Up Media — наука, історія, мистецтво, психологія.